EXAMEN No. 5

EXAMEN 5	GESTIÓN DE RESTAURANTES

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■ INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN

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■ PRUEBAS DE ALTERNATIVA

Seleccione la letra que corresponde a la respuesta verdadera, de las tres que le ofrecemos como alternativa.

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1.- Un menú de degustación que brinda una gama de platos más o menos amplia de uno o
varios productos se denomina:

De la casa.

Gastronómico.

Fijo.

2.- ¿Cuál de las siguientes tendencias es una orientación actual referente a los bienes
materiales?

Menús equilibrados.

Comida más sofisticada y elaborada.

Raciones muy abundantes.

3.- ¿En qué tipo de desayunos, los cafés son más ligeros y hay más infusiones a elegir?

Español.

Americano.

Continental.

4.- ¿Qué tipo de menú es el más apropiado para grupos concertados?

Fijo.

De pensión.

Menú-carta.

5.- ¿Cuáles de entre los siguientes platos son recomendables para la cena?

Las carnes blancas.

Los huevos muy elaborados.

El civet de jabalí.

6.- La forma en que se siente el clioente pertenece a:

Los bienes materiales.

Los atributos del producto.

La extensión del producto.

7.- Uno de los objetivos a alcanzar en la planificación del menú es:

Disponer diariamente de las materias primas necesarias para elaborar los menús.

Calcular el número de platos que se necesitan para cubrir el ciclo.

Seleccionar los platos que agraden al cliente y que sean rentables.

8.- La oferta con mayores alternativas de elección es:

La carta.

Las sugerencias y recomendaciones.

El menú-carta.

9.- En la actualidad, la satisfacción del cliente gira en torno a:

Los bienes materiales y los atributos del producto.

La extensión del producto.

La combinación de los tres elementos.

10.- El buffete neo consiste en:

Combinar el servicio tradicional a la mesa con el autoservicio.

Preparar algunas especialidades a la vista del cliente.

Presentar los productos de forma natural, poco manipulados.

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■ PRUEBAS ABIERTAS

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1.- ¿Qué aspecto hay que contemplar a la hora de elaborar una oferta gastronómica?

2.- Cite los tipos de menú que hay por la hora del servicio:

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■ ADMINISTRACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA PEQUEÑA Y MEDIANA EMPRESA

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PRUEBAS DE ALTERNATIVA

Seleccione la letra que corresponde a la respuesta verdadera, de las tres que le ofrecemos como alternativa.

1.- El jefe de cocina para planificar y redactar menús debe:

Conocer los alimentos de la temporada.

Suministrar materias primas.

Registrar reservas.

2.- La preparación de aves de caza y corral es realizada por:

El entremetier.

El parrillero.

El salsero.

3.- Una de las tareas del entremetier es:

Preparar primeros platos calientes y sólidos.

Elaborar sopas y consomés.

Elaborar platos fríos.

4.- Los pescados y carnes en estado crudo son manipulados por el personal de la partida
del:

Parrillero.

Entremetier.

Cuarto frío.

5.- El maître refleja las pérdidas de utensilios a:

Cumplimentar inventarios.

Realizar registros diarios de caja.

Tomar comandas.

6.- La responsabilidad, la iniciativa, la cooperación,... son:

Conocimientos.

Habilidades.

Actitudes.

7.- El sentido artístico es una actitud que debe poseer:

El parrillero.

El repostero.

El jefe de rango.

8.- Los conocimientos de enología son propios del:

Jefe de cocina.

Maître.

Sumiller.

9.- Para definir el perfil profesional idóneo hay que tener en cuenta:

Los conocimientos y las habilidades.

Las habilidades y las actitudes.

Los conocimientos, las habilidades y las actitudes.

10.- ¿Cuál de estos objetivos es propio de la valoración de puestos de trabajo?

Servir de base para los convenios colectivos y negociaciones con los sindicatos.

Precisar los objetivos y rendimientos que se esperan de los empleados.

Premiar a las personas en función de su rendimiento.

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PRUEBAS ABIERTAS

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1. En la lista están una serie de características del perfil profesional del camarero. Estamos
seguros de que usted será capáz de clasificarlas en el cuadro siguiente colocando:

A=Si corresponde a actitudes.
C=Si se refieren a conocimientos.
H=Si tienen relación con habilidades.

Identificar y utilizar los equipos.
Conocer el funcionamiento de los equipos.
Actuar adecuadamente.
Atender a los clientes de forma correcta.
Conocer el funcionamiento de los utensilios.
Conocer las técnicas del servicio.
Respetar las normas de seguridad e higiene.
Actuar con responsabilidad.
Conocer las normas de seguridad e higiene.
Valorar la cooperación.

2. Los sistemas de valoración de los puestos de trabajo se pueden clasificar en dos grupos.
¿Cuáles son? Explique brevemente cada uno de ellos.

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■ GESTIÓN ECONÓMICA

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PRUEBAS DE ALTERNATIVA

Seleccione la letra que corresponde a la respuesta verdadera, de las tres que le ofrecemos como alternativa.

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1.- La etapa de determinar los tiempos y las temperaturas pertenece a la fase de:

Listado de ingredientes.

Especificación de productos.

Descripción del proceso.

2.- El método del coste directo para establecer el precio es un método que permite:

Dividir el precio de coste por el tanto por ciento destinado a coste de los alimentos y multiplicarlos por cien.

Descubrir el precio de venta de la competencia.

Conocer el % de food-cost previsto por el establecimiento.

3.- El Price engineering o ingeniería de los precios es un método que permite:

Establecer todos los precios de la carta de un restaurante de acuerdo a unas leyes o principios.

Designar el precio de los platos de mayor venta y popularidad.

Hallar un promedio de los costes y los beneficios.

4.- El estudio de la productividad facilita:

Conocer la cifra de ventas.

Planificar los horarios.

Hallar el coste de personal.

5.- Una ración es:

La cantidad de mercancías diferentes necesarias para la realización de un plato determinado.

Una porción de un determinado plato de cantidad superior a una «tapa».

Un menú económico.

6.- En un escandallo, el Precio de Venta al Público equivale a:

El precio de compra de los ingredientes por el número de raciones.

Multiplicar el peso neto por el precio unitario.

El precio fijado en la carta para cada plato.

7.- Si los ingredientes que componen unos entremeses cuestan en total 190 PTAS. y este
plato se vende en la carta por 750 PTA., su % de food-cost es:

31,22%

27,44%

25,33%

8.- Se entiende por gama de precios:

Una oferta de platos que oscila entre un precio máximo y un precio mínimo.

El precio medio de la oferta.

El número de platos de un determinado grupo.

9.- Hallar la contribución de cada plato es un cálculo que se realiza en:

El Price engineering.

El escandallo.

El food-cost global.

10.- ¿Cuál es la consumición de patatas por cliente, si hemos realizado un análisis con 50
clientes, la cantidad prevista ha sido de 1 kg, no ha habido reposición y se han devuelto
200 g?

16 g.

24 g.

20 g.

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PRUEBAS ABIERTAS

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1.- A partir de los siguientes datos, calcule y complete las cuestiones que le planteamos
mediante la técnica del Price engineering:

En un mes, el restaurante «El peixet » ha vendido 2000 segundos platos por valor de
4.800.000 PTAS.

a) El precio medio de los segundos platos será el 50% de 5.000 PTAS. = PTA.

b) Halle el P.V.P. de los 8 segundos platos de «El peixet ».

GAMA

SEGUNDOS PLATOS

CÁLCULO DEL P.V.P.

P.V.P.

Gama alta

p.m. + 40% de
p.m. +20% de

Gama media

p.m. + 10% de
p.m.
p.m.
p.m. -10% de

Gama baja

p.m. -20% de
p.m. -40% de

c) La suma de los precios de los 8 segundos es igual a:
d) La apertura de la gama es igual a:
e) P.M.D.:
f) P.M.O.:
g) ¿La relación calidad-precio es satisfactoria y por qué?

2.- Explique cuáles son las principales ventajas de la ficha de producción.

Cuando termines de resolver tu examen,

Te lo devolverá ya calificado a tu dirección de correo electrónico en 5 o 6 días.

1.- Un menú de degustación que brinda una gama de platos más o menos amplia de uno o varios productos se denomina:

2.- ¿Cuál de las siguientes tendencias es una orientación actual referente a los bienes materiales?

3.- ¿En qué tipo de desayunos, los cafés son más ligeros y hay más infusiones a elegir?

4.- ¿Qué tipo de menú es el más apropiado para grupos concertados?

5.- ¿Cuáles de entre los siguientes platos son recomendables para la cena?

6.- La forma en que se siente el clioente pertenece a:

7.- Uno de los objetivos a alcanzar en la planificación del menú es:

8.- La oferta con mayores alternativas de elección es:

9.- En la actualidad, la satisfacción del cliente gira en torno a:

10.- El buffete neo consiste en:

1.- ¿Qué aspecto hay que contemplar a la hora de elaborar una oferta gastronómica?

2.- Cite los tipos de menú que hay por la hora del servicio:

1.- El jefe de cocina para planificar y redactar menús debe:

2.- La preparación de aves de caza y corral es realizada por:

3.- Una de las tareas del entremetier es:

4.- Los pescados y carnes en estado crudo son manipulados por el personal de la partida del:

5.- El maître refleja las pérdidas de utensilios a:

6.- La responsabilidad, la iniciativa, la cooperación,... son:

7.- El sentido artístico es una actitud que debe poseer:

8.- Los conocimientos de enología son propios del:

9.- Para definir el perfil profesional idóneo hay que tener en cuenta:

10.- ¿Cuál de estos objetivos es propio de la valoración de puestos de trabajo?

PRUEBAS ABIERTAS

1. En la lista están una serie de características del perfil profesional del camarero. Estamos seguros de que usted será capáz de clasificarlas en el cuadro siguiente colocando:

2. Los sistemas de valoración de los puestos de trabajo se pueden clasificar en dos grupos. ¿Cuáles son? Explique brevemente cada uno de ellos.

1.- La etapa de determinar los tiempos y las temperaturas pertenece a la fase de:

2.- El método del coste directo para establecer el precio es un método que permite:

3.- El Price engineering o ingeniería de los precios es un método que permite:

4.- El estudio de la productividad facilita:

5.- Una ración es:

6.- En un escandallo, el Precio de Venta al Público equivale a:

7.- Si los ingredientes que componen unos entremeses cuestan en total 190 PTAS. y este plato se vende en la carta por 750 PTA., su % de food-cost es:

8.- Se entiende por gama de precios:

9.- Hallar la contribución de cada plato es un cálculo que se realiza en:

10.- ¿Cuál es la consumición de patatas por cliente, si hemos realizado un análisis con 50 clientes, la cantidad prevista ha sido de 1 kg, no ha habido reposición y se han devuelto 200 g?

1.- A partir de los siguientes datos, calcule y complete las cuestiones que le planteamos mediante la técnica del Price engineering:

En un mes, el restaurante «El peixet » ha vendido 2000 segundos platos por valor de 4.800.000 PTAS.

2.- Explique cuáles son las principales ventajas de la ficha de producción.

1.- Un menú de degustación que brinda una gama de platos más o menos amplia de uno o
varios productos se denomina:

2.- ¿Cuál de las siguientes tendencias es una orientación actual referente a los bienes
materiales?

4.- Los pescados y carnes en estado crudo son manipulados por el personal de la partida
del:

1. En la lista están una serie de características del perfil profesional del camarero. Estamos
seguros de que usted será capáz de clasificarlas en el cuadro siguiente colocando:

2. Los sistemas de valoración de los puestos de trabajo se pueden clasificar en dos grupos.
¿Cuáles son? Explique brevemente cada uno de ellos.

7.- Si los ingredientes que componen unos entremeses cuestan en total 190 PTAS. y este
plato se vende en la carta por 750 PTA., su % de food-cost es:

10.- ¿Cuál es la consumición de patatas por cliente, si hemos realizado un análisis con 50
clientes, la cantidad prevista ha sido de 1 kg, no ha habido reposición y se han devuelto
200 g?

1.- A partir de los siguientes datos, calcule y complete las cuestiones que le planteamos
mediante la técnica del Price engineering:

En un mes, el restaurante «El peixet » ha vendido 2000 segundos platos por valor de
4.800.000 PTAS.